le frittelle pugliesi della vigilia

 Eccomi qui a casa in PUGLIA! fa caldo tanto caldo ma nonostante la poca voglia di cucinare ho deciso di contribuire anche io con una ricetta "sempre verde" del mio blog e della cucina della mia terra.


L'iniziativa è il frutto della passione di alcuni amici blogger... si chiama L'ABBECEDARIO CULINARIO e questa ricetta ovviamente è il mio contributo alla raccolta!

I "profani" li chiamano Panzerotti, ma NOI, a Barletta, le chiamiamo le FRITTELLE della vigilia... è tradizione che durante la vigilia di una festa (qualsiasi festa rossa del calendario - la più vicina è quella di ferragosto) si mangi "magro"... in fondo alla fine il pranzo consiste nel mangiare queste frittelle accompagnate dalle cime di rapa o dalle verdure di stagione... ma a me tanto magre non è che paiono!
E' bellissimo passeggiare per le vie del centro storico, dove le viuzze strette della città antica racchiudono come uno scrigno odori e suoni... e accorgersi che tutte le donne della famiglia sono impegnate in questo sacro rito...
i tempi moderni, e la civiltà che si adegua ad essi, rende accessibbile tale piatto anche a chi non sa "cucinare" .. questa è una cosa che poco accetto, ma oramai la "pastella" e le frittelle già belle e cotte si trovano in vendita in tutti i panifici della città... ma la nostra è tutta un'altra storia...

La mia ricetta è di famiglia, noi le chiamiamo LE FRITTELLE DI ZIA FELICETTA è lei la nostra zia bonanima che ha diffuso il giusto equilibrio di ingredienti e ci regala questa bontà che difficilmente dimenticheremo... la pasta ha una caratteristica preziosa: pur se fritta rimane leggera e poco oliosa...! Il massimo!!!

Ingredienti:
600g di farina 00
200g di patate lesse e schiacciate
50g di burro a temperatura ambiente
1 cubetto di lievito di birra fresco da 25g
1 tuorlo d'uovo
sale q.b.
acqua tiepida

Impastate tutti gli ingredienti dosando l'acqua secondo la necessità... l'impasto deve risultare morbido ed elastico... lasciarlo poi riposare per un'oretta fino al raddoppio del suo volume...

Una volta riposato l'impasto iniziare a formare le frittelle (facendo attenzione a non ri-impastare la pastella, perchè altrimenti perderebbe la sua lievitazione), in pratica dovete formare dei quadrati di circa 7x7cm e riempirli dei seguenti ripieni:

primo ripieno (il classico): scamorza a tocchettini, prezzemolo, uovo, pecorino (amalgamare bene questi ingredienti, ma porre sul quadrato di pasta il ripieno ben scolato).
secondo ripieno (il rustico): pomodorini, olive nere, capperi, filetti di acciughe.

è importantissimo che le frittelle siano ben chiuse,
altrimenti durante la frittura perdono il ripieno!

Una parte della pasta invece l'abbiamo lasciata a quadratini o triangolini per le frittelle vuote... che sono buonissime anche sole o con un velo di ricotta "scuanta" o forte spalmata su... una goduria!

Friggerle possibilmente in Olio di Oliva Extravergine.

Frittella con il primo ripieno...

Frittelle nel piatto di portata....
un terzo di quelle che si realizzano con le dosi su indicate.

Sua maestà la frittella vuota...

Vi lascio con un'immagine del mare della mia città... un mare che ahimè l'incuria dell'uomo sta gradatamente ammazzando... O puglia Puglia mia... resisti e rimani bella ... 

Barletta - Il faro

Io impasto tu impasti lei impasta...tuttimpastano!

Da quando ho cominciato a scrivere il mio blog (e si parla dell'autunno 2006... mamma mia quanto tempo!) ho anche cominciato pian piano a non comprare più pane! Questo perchè ero e sono a dieta perenne??? Nooooo ... Io al pane non ci rinuncio... piuttosto ne limito il consumo, ma annullarlo proprio dal mio pasto NO!

Prima ho cominciato con la macchina del pane e mi si è aperto un mondo... pani dolci, pani salati, pani conditi... ricettari, scambi di opinioni, libri acquistati... tutto ruotava su tre ingredienti base: ACQUA - FARINA - LIEVITO...

A poco a poco si diventa sempre più esperti, e come un piccolo chimico quasi non leggevo più nulla e non seguivo regole ben precise, il tutto mi viene spontaneo, quantità, mix di farine, ingredienti... tempi e cotture... sperimentavo, approvavo o cancellavo dalla mia mente... a volte mio marito mi domandava BUONO QUESTO PANE COME LO HAI FATTO? e la mia risposta quasi sempre era NON CHIEDERMI DI RIFARLO... non verrebbe uguale anche se alla fine so cosa ci ho messo dentro... ma è tutto un mescolare, aria, ingredienti ed umori...

A me se sono arrabbiata mi esce un pane arrabbiato e rustico... se sono serena e in vena...il mio pane lievita in un battibaleno!

prendetemi per pazza

IO AMO IL PANE!!

Da novembre dello scorso anno mi sono decisa poi ad allevare "lei" la mia PASTA MADRE... ovviamente di natura "spacciata" grazie a questi folli amanti e spacciatori... e da allora 

l'amore è raddoppiato!!

LA MIA PUCCIA DELLE TANTE PUCCE CON LE OLIVE

Ho impastato 150g di pasta madre rinfrescata con 250g di farina di grano duro e 250g di farina 0, 130ml di birra doppio malto, 80 ml di acqua, 1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiaini di sale, una manciata di olive nere taggiasche o di Gaeta.

Alcuni passaggi:

 per prima cosa io sciolgo il lievito madre nei liquidi appena tiepidi, dopo ci aggiungo lo zucchero e l'olio. Infine le farine... impasto impasto e solo uando il lievito madre è ben incorporato alle farine aggiungo il sale e continuo ad impastare.

 lascio lievitare per circa 1 ora e mezza nel frattempo mi denocciolo la manciata di olive. 

 dopo la prima lievitazione procedo con le pieghe e incorporo le olive, riformo il panetto e lo lascio riposare ancora 3 ore.

 infine senza rimodellare il pane infarino il piano di lavoro e delicatamente ci pongo il panetto lievitato e con una spatola affilata lo divido in due o tre pezzi, lo prendo delicatamente e ben infarinato lo pongo su una teglia.

 procedo così all'ultima lievitazione, per un'ora in forno con la luce accesa.

 estraggo la teglia, accendo il forno al massimo, una volta raggiunta la temperatura massima, ci pongo al fondo un pentolino di acqua, attendo qualche minuto in modo da rendere l'ambiente con un vapore ottimale e ci inforno il pane. 

 lo cuocio per 15' al massimo, poi abbasso la temperatura a 200° e continuo per altri 40'. 

 sforno il pane, lo pongo su una graticola e lo copro con un canovaccio leggero... deve arieggiare e raffreddarsi lentamente.

ed eccolo qui... pronto per l'assalto!!!

 

Buon pane a tutti di cuore!

Respiriamo l'aria... è la primavera!

Una delle cose nuove che ho fatto in questi due anni di "assenza" dal web è stata quella di partecipare ad un GAS (Gruppo di Acquisto Solidale) ed è un'esperienza di crescita, di occasione per mangiare meglio e soprattutto di buona salute (per i produttori nostri fornitori ai quali in tempi di crisi i GAS danno vita ed economia e per noi che consumiamo prodotti sani, a volte a km 0 e a volte no, ma pur sempre di ottima natura)

Il nostro Gas ha ormai 90 famiglie all'attivo, non è un supermercato, ognuno di noi ha un proprio compito... è come una grande famiglia che si autogestisce la spesa con l'aiuto diretto dei produttori.

Ed è proprio con i prodotti che acquistiamo con il GAS che mi cimento spesso a cucinare... la freschezza delle verdure, dei formaggi, del pesce, della carne, la genuinità delle materie prime non può che essere una vera e propria manna dal cielo per me che amo mangiar bene e cucinare!

Ed è grazie al GAS che è nata questa ricetta, una ricetta semplicissima e golosissima. Io la dedico proprio ai miei amici del GAS de La Cavagnetta di Torino e spero sul serio che ricominceranno ad essere miei assidui lettori!

QUICHE CON RICOTTA DI BUFALA E FIORI DI ZUCCA

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia oppure fare la pasta esterna che faccio di solito (ricetta qui)

250g di ricotta di bufala fresca (Caseificio Rosario)

2 uova (allevate a terra)

100g di parmigiano reggiano BIO (az agricola Persegona)

una decina di foglie di basilico fresco (az agricola L'orto di Andrea)

una decina di fiori di zucca freschi (az agricola Chicco)

olio extravergine di oliva

sale e pepe q.b. 

Con una frusta a mano lavorate le uova con la ricotta e amalgamate il parmigiano, una presa di sale ed il basilico spezzettato con le mani.

Stendere la pasta su un foglio di carta forno ed adagiarla su una teglia rotonda di 20 cm di diametro (possibilmente a cerniera). Bucherellate con una forchetta il fondo della pasta, versarvi il composto omogeneamente e livellarlo con la forchetta. 

Adagiatevi i fiori di zucca, puliti (dal pistillo) aperti a libro, lavati ed asciugati.

Versare un filo d'olio abbondante sui fiori ed una grattata di pepe.

Richiudere i lembi della pasta in eccesso come nella foto.

A forno caldo (200°) e nella parte bassa del forno cuocere per circa 40 minuti finchè la pasta non risulta ben dorata. 

Servire tiepida o fredda.

Il sapore fresco del basilico rende unico il ripieno... ideale per un pic nic all'aria aperta o per una cena tra amici dopo una giornata passata al caldo!

Il paradiso è dentro me....

No...non ve lo prometto, ne' lo affermo... ma ci tento... l'idea di riprendere e l'entusiasmo delle persone che amo (e che mi amano) quando hanno saputo che mamma Cuochetta aveva voglia di ricominciare devono BASTARE... 
altro non serve...
questo perchè tanto 

• la mia cucina è sempre stata attiva

• il nostro palato sempre pronto a gusti nuovi e a vecchi sapori

• la macchina fotografica non si è arrungita mica (diciamo solo che ultimamente oltre che i cibi aveva altri due bellissimi soggetti da immortalare)

Quindi perchè no?

E poi il mio amore per il mio bloggettino non è mai finito... quando sono qui mi sembra sul serio di essere..in... Paradiso!

Mi fa sorridere che posto proprio oggi che è la festa della mamma (woowww che bel regalo che mi sto facendo) e che sto vedendo in TV un film carinissimo su questo mondo... Julie & Julia ha quella semplicità e solarità che dovrebbe avere questo mondo di amanti della cucina, senza aspettative, senza ritorni... solo e unicamente la voglia di farlo un foodblog!

Pensate che poco fa Vince mi ha detto... perchè non fai come lei? prendi un libro della marea di libri che hai e cominci dalla prima pagina, una ricetta al giorno.... Nooooooo non ci riuscirei ora... ancora presa da altro... poi magari... chissà!

Invece io ricomincio con un classico.... di casa mia!
Un classico che mi sono resa conto non aver ancora condiviso con voi ma che non può mancare mai come conserva per l'inverno, quando hai voglia dei sapori dell'estate e non puoi che "metterli in un barattolo"!

 

 
 Questa è la ricetta della CAPONATA PALERMITANA, perchè quando si parla di Caponata in Sicilia... da chilometro a chilometro la ricetta cambia, eccome se cambia...

Ingredienti
500 gr  di melanzane lunghe molto tenere e carnose.
1 dl e ½ d’olio.
100gr di cipolla affettata a julienne.
500 gr di polpa di pomodoro tritata finemente con i lembi di una forchetta.
150 di olive verdi snocciolate.
200 gr di cuori di sedano tagliati a pezzetti ,sbollentati per 3-4 minuti e ben sgocciolati.
2 cucchiai di capperi sotto sale ,ben lavati e asciugati.
1 dl di buon aceto nel quale si sono sciolti 25 gr di zucchero semolato.
1 cucchiaio di pinoli.
Sale e pepe.





Tagliate con tutta la pelle a dadi piuttosto piccoli le melanzane,mettetele in una terrina e ricoprite con sale fino e con qualche cucchiaio d’acqua fredda.
Sgocciolatele dopo mezz’ora ,passatele in abbondante acqua corrente,strizzatele e asciugatele bene con un canovaccio.

Mettete la metà dell’olio in un tegame, una volta raggiunta la temperatura ideale per friggere gettarvi i dadi di melanzane,condirli leggermente con sale e pepe, farli imbiondire bene, scolarli con la schiumarola e tenerli da parte.

Versare l’olio di cottura (se ne è rimasto) e l'altra metà dell’olio non ancora cotto in un tegame, versarvi la cipolla e farla stracuocere senza imbiondire; aggiungervi i pezzetti di sedano e le olive. Mescolarli e subito dopo versare la polpa di pomodoro, condire con un altro pizzico di sale e tenere in ebollizione leggera per circa 10 minuti.

Aggiungere i capperi ,i pinoli e l’aceto con lo zucchero e continuate la cottura del sedano per circa un quarto d’ora,controllare di sale. Infine aggiungere le melanzane e mantecare a fuoco spento.

Versare in una terrina e far raffreddare completamente.

Se si vuole conservare invece si versa caldissima nei barattoli sterilizzati e procedere come con ogni conserva casalinga.

Si adopera per antipasto o per accompagnare il bollito.

L'olio che ho usato per questa caponata (ed è fondamentale) è un olio italiano al 100%  imbottigliato in Toscana dal sapore fruttato che l'azienda Borges mi ha gentilmente regalato tempo fa... ho avuto modo di provarlo e lascia quel giusto gusto di acidità in bocca, oltre che essere molto versatile come gusto per queste preparazioni molto forti dove l'olio ne è protagonista!
 




 

 
 
 

Voglia di ricominciare come una luna piena, grande e nuova.... voi ci sareste???