lunedì 9 febbraio 2009

ed oggi ... aceto balsamico!

Ve lo avevo annunciato... non solo ricette in questo blog!


Oggi vi scrivo di sua maestà L'ACETO BALSAMICO... ed ecco cosa sono riuscita a trovare...

Non si sa con certezza come sia nato l’aceto balsamico: probabilmente, come tutte le cose più particolari, è stato il caso, o come preferivano dire gli antichi, è stata la volontà del fato a farcelo conoscere. Nell’antica cucina modenese si usava la saba, il mosto d’uva cotto. Forse una piccola quantità di saba è stata dimenticata e ritrovata dopo molto tempo: qualcuno deve averla assaggiata ed essersi accorto che il gusto dolce e agro poteva diventare un condimento delizioso per molti piatti. E così fu. E quindi ecco i primi documenti scritti che ci parlano di una botticella di aceto regalata dal Marchese Bonifacio, Signore del castello di Canossa e padre di Matilde, per farsi perdonare dall’Imperatore Enrico II di Franconia di non aver pagato le tasse. Tutto questo accadde nell' anno 1046, e naturalmente il perdono arrivò.
Da quel momento la produzione del balsamico si sviluppò sempre di più, fino a raggiungere il suo apice quando i Duchi d’Este si trasferirono da Ferrara a Modena nel 1598: i duchi infatti sembravano gradire molto il gusto particolare di questo aceto e ne incentivarono la diffusione.
Nel 1700 il balsamico è già conosciuto in Europa: documenti d'archivio testimoniano che le richieste di aceto balsamico giungevano da parte di mercanti inglesi e francesi, e perfino il Gran Cancelliere di Moscovia ne andava matto.
Prima che in cucina, l’aceto balsamico fu usato in farmacia: un medico modenese lo prescriveva ai malati di peste e molti erano i rimedi a base di aceto per guarire da diverse malattie.
La storia si sa, non ha un percorso semplice e lineare, e molto spesso l’aceto balsamico ha rischiato di scomparire, come quando al tempo della Rivoluzione Francese ci fu la vendita all’asta delle acetaie ducali o come quando Camillo Benso Conte di Cavour ordinò di spostare tutte le botti migliori da Modena al castello Moncalieri, dove le scarse conoscenze delle tecniche di conduzione portarono alla perdita di questo immenso patrimonio. L’aceto balsamico comunque ce l’ha fatta: la sua tradizione si è tramandata nelle famiglie modenesi da padre in figlio, arrivando intatta fino ad oggi.

I tipi
Ci sono tre tipi di aceto balsamico: l’aceto balsamico di Modena, l’aceto balsamico tradizionale di Modena e l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia. I tre prodotti sono diversi perché alcune tecniche di lavorazione differiscono leggermente. L’aceto balsamico tradizionale è prodotto dal mosto cotto di uva ad avanzata maturazione. Ma, mentre i reggiani fanno invecchiare l’aceto nella botte di ginepro, i modenesi no. Naturalmente tra vicini di casa non mancano le dispute e per i veri intenditori si tratta di prodotti profondamente differenti. I profani invece non potranno far altro che deliziarsi di entrambi i prodotti.
Diversamente dai tradizionali, l’aceto di Modena non può essere fatto con mosto cotto concentrato e caramellato. Ha tempi di affinamento e maturazione più brevi, generalmente in botti di legno di grandi dimensioni. La differenza comunque si nota soprattutto nel prezzo. Molto costoso l’aceto balsamico tradizionale, meno l’aceto balsamico di Modena. I prezzi comunque dipendono soprattutto dalla lunghezza dei tempi di maturazione.

Le proprietà
Il colore è bruno scuro, abbastanza denso, ha un profumo penetrante e persistente. Il sapore, inconfondibile, è dolce e agro. Ha solo 26 calorie per decilitro, un'alta concentrazione di vitamina C, sali minerali, proteine e aminoacidi.
Inoltre, ha la proprietà di rendere più appetibili e digeribili i cibi, agendo beneficamente sulla secrezione della saliva, dei succhi gastrici e pancreatici, riducendo contemporaneamente le fermentazioni intestinali. Non per niente, infatti, l’aceto balsamico ha da sempre un uso terapeutico: un cucchiaino da caffè di aceto balsamico invecchiato, consumato al mattino, è estremamente efficace nella cura e guarigione dell'ulcera gastrica poiché i fenoli, i polifenoli e gli enzimi, rinforzano le pareti dello stomaco e dell'intestino.
L'aceto balsamico dura tantissimo perché si usa con il contagocce, tale è la potenza e l'intensità aromatica. Si può usare dagli antipasti fino al dolce proprio per il suo notevole residuo zuccherino e la sua aromaticità. Ad esempio è molto indicato sulle scaglie di grana con Champagne, sui carpacci, sui crostacei, sul filetto, ma anche sui dessert come una coppa di fragole o un gelato alla crema (gelato di Matilde). In cucina, dunque, si può usare in mille modi. Ma attenti al dosaggio: troppo sovrasterà il sapore degli ingredienti, con troppo poco l'aroma si disperderà.

foto tratta dal web


L’aceto fai-da-te (non quello balsamico, ovvio!!!)

Per farlo in casa serve vino rosso o bianco, meglio sui 10 gradi e non oltre. Mettere il vino in una damigiana non tappata a temperatura di 25-30 gradi, l'acetificazione avverrà in circa 15 giorni, ma ci vorrà un mese prima di consumarlo. Non presenterà caratteristiche costanti e se si vuole guadagnare tempo basta aggiungere al vino su 4 litri un litro e ¼ di buon aceto. Apri un’ora al giorno per ossigenare, quando si formerà una pellicina sulla superficie dell'aceto avrai ottenuto "la madre".

L’aceto aromatizzato
Mentre l’aceto balsamico è un prodotto a tutela gastronomica, tipico delle province di Modena e Reggio Emilia, l’aceto aromatizzato lo si può fare anche in casa: basta mettere in un vaso a chiusura ermetica gli aromi, erbe o spezie come il dragoncello, o i capperi, o il basilico, il peperoncino, i frutti di bosco. Poi si procede alla macerazione in un luogo caldo e soleggiato, successivamente si filtra e si conserva in una bottiglia di vetro in luogo fresco e buio.

tratto da: http://www.buonpernoi.it/ sito di informazione a cura di Coop


Ed ora la ricetta

LONZA BRASATA ALL'ACETO BALSAMICO

Ingredienti x 4 persone
600g circa di lonza di suino (trancio intero)
1/2 bicchiere di vino rosso
4 cucchiai di aceto balsamico di Modena
3 cucchiaio di olio EVO
1 rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia e 1 foglia di alloro tritati
1 spicchio d'aglio
sale e pepe bianco
1 cucchiaino di fecola di patate o di amido di mais
brodo vegetale q.b.




Fate rosolare la lonza uniformemente con l'olio, il trito di erbe aromatiche, l'aglio (che poi eliminerete) sale e pepe. Dopo 15 minuti sfumate con il vino e lasciate evaporare.
Continuate la cottura per altri 30 minuti a fuoco basso, versando ogni tanto piccole quantità di brodo. Quasi a fine cottura unite l'aceto balsamico e mescolate bene. Togliete la carne dal tegame, aggiungete al sughetto di cottura la fecola fatta sciogliere in una tazzina di brodo freddo e amalgamate tutti gli ingredienti in modo da ottenere una salsina densa ed omogenea.
Servite la lonza tagliata a fettine non troppo spesse e irrorate con la salsina all'aceto balsamico.






In ultimo, ma non certo perchè meno importante, un doveroso ringraziamento a quelli della COMPAGNIAdelCAVATAPPI... il pranzo di ieri è stato divinamente "irrorato" con un Chianti che avevo scelto nel pacco che gentilmente mi hanno offerto per aver partecipato all'iniziativa de LA COMPAGNIA DEI BLOGGER!
ancora grazie grazie grazie!!!

5 commenti:

  1. bellissimo post Annina..molto interessante..e la compagnia del cavatappi ha avuto un'idea super con questa iniziativa!

    RispondiElimina
  2. Ho giusto appena surgelato metà lonza. Mezza la prevedo caramellata all'arancia per stasera (una ricetta di Giovanna-Lost in kitchen)...e l'altra metà credo abbia appena trovato il modo per essere finita (l'importante è che nella ricetta non ci sia cumino!!!)...

    RispondiElimina
  3. vi aspetto sul mio sito

    http://www.acetobalsamicodimodenatradizionale.it/

    RispondiElimina
  4. Le botti per aceto balsamico richiedetele solo della Briganti!!!!

    RispondiElimina